Kép forrása: Rub & Roll Barbecue étterem
Egyértelmű minőségbeli különbséget lehet megfigyelni az egyes országokhoz kötődő őshonos húsfajták között. Például a magyar marha húsa keményebb, szárazabb, mint az amerikai, de a magyar mangalica is eltér az egyéb sertésfajtáktól. Kiss Dávid, barbecue szakértő, a Rub & Roll Barbecue Étterem tulajdonosa csapatával azt kutatja, hogy milyen elemek okozhatják ezeket a differenciákat. Mindezt annak érdekében teszik, hogy saját szarvasmarha-tenyészetükből a legkiválóbb marhahúsok kerülhessenek majd ki. Emellett másik jelentős missziójuk, hogy a napjaink egészséges trendjébe maximálisan beilleszthető, jellegzetes magyar sertésfajtát, a mangalicát a tengerentúlon is széles körben megismertessék az emberekkel.
Nem is gondolnánk, mennyi körülménytől függ, hogy végül az a hús, ami az asztalunkra kerül, mennyire lesz puha és ízletes. Hozzájárul ehhez a fajta, a vérvonal, az egyedi éghajlati tényezők, de nagyban befolyásolja az is, milyen takarmányon nevelkedik az állat, milyen kiegészítő tápanyagokat kap az élete folyamán, sőt, még a tartásával kapcsolatos tevékenységek is hatással vannak a húsának minőségére.
„Az amerikai black angus marha kiváló minőségű húsáról ismert szerte a világban. Olyannyira, hogy a prémium éttermek kínálatában is főként ebből a fajtából készült ételek szerepelnek. Magyarországon is vannak szarvasmarha-tenyészetek szép számmal, de azt gondolom, érdemes megfigyelnünk és megtanulnunk a black angus kiválóságának a titkát. Hiszek abban, hogy bármi is az, azt Magyarországon is meg tudjuk valósítani”, avatott be Kiss Dávid, aki közel egy évtizeddel ezelőtt arra vállalkozott, hogy elhozza a magyaroknak Amerikából a legkitűnőbb barbecue ízeket. Az elmúlt években egy olyan rendszer felépítésén munkálkodott, amelynek eredményeként hamarosan a termőföldtől az asztalig képes lesz kísérni a minőségi hústermékek útját.
„Jelenleg még Amerikából hozzuk a barbecuezásra szánt marhahúst, de a covid ideje alatt elkezdtünk a saját telepünkön is szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkozni. Tudatosan dolgozunk azon, hogy a minőség elérje az amerikai marhahús minőségi kritériumait”, tette hozzá a Rub & Roll Barbecue étterem tulajdonosa.
Mangalica a tengerentúlra
A mangalicáról hazánkban már viszonylag sokan tudják, hogy omega-3 zsírjának köszönhetően az egészséges étrendbe is tökéletesen beilleszthető. Nemesebb részeit, a karajt, a tarját és a szüzet Romániától Japánig mindenfelé szállítják, combjából pedig gyönyörű serrano sonka készíthető. Oldalasa a barbecue szerelmeseit bűvöli el újra és újra, míg lapockájából puha, szaftos pulled pork készíthető.
„Amerikában is találkozhatunk már elvétve mangalicával, de még korántsem övezi akkora figyelem, mint amekkorát megérdemelne. Talán ebben az is közrejátszik, hogy nagyon nehéz ezt a fajtát nagyüzemben tenyészteni, mivel speciális tartási feltételeket kell számára teremteni. Nagyjából két és félszer nagyobb területre van szüksége, mint más sertésfajtának, és teljes élete során nagyon oda kell figyelni a jóllétére ahhoz, hogy a legjobb minőségű húst adja. A mangalica nagyon szereti túrni a földet, sok egyéb mellett ezt a lehetőséget is meg kell teremteni számára”, ismertette a szakember.
Kiss Dávid csapatával azon dolgozik, hogy ezt a jellegzetes magyar fajtát szélesebb körben is megismertesse a tengerentúlon, akár feldolgozott termékeken keresztül is, amelyek saját húsüzemükből kerülnek ki, és éttermeik vendégei körében is hatalmas népszerűségnek örvendenek. Grillkolbászaikat már az Auchan áruházakban is meg lehet találni Rub & Roll Butchery márkanév alatt.
„A magyar mangalicával kezdtük meg a húsipari termékeink gyártását, így specializálódunk a fajtakülönlegességekre, azok erősségeire és az esetleges gyengeségek javítására. A cél, hogy a húsüzemben készülő termékekhez és az éttermekben is magabiztosan használhassuk az általunk nevelt magas minőségű magyar mangalica, majd a marha húsát is, olyannyira, hogy aztán a magyar mangalicát amerikai piacra vihessük tovább”, vetítette előre a barbecue szakértő.
A hús a lelke mindennek
A Rub & Roll-nál azt vallják, ha barbecue-ról van szó, nem egy titkos összetevőtől lesz az nagyszerű és különleges. Az egyenletes minőségű, gazdag textúrájú, márványozott marha- és sertéshús az alapja mindennek, amit a frissen őrölt fűszerek egyvelege, esetükben az amerikai Southern Pride szmóker, a füstöléshez használt szabolcsi almafa és az odafigyelés emelnek piedesztálra. Ezért is fontos, hogy milyen húst használunk barbecue-záshoz: sok évnyi tapasztalat és több ezer sütés során figyelték meg, hogy a magyar húsfajták mely hangsúlyos jegyei tehetik őket alkalmassá barbecue-záshoz.
„Barbecue-zás során a nagyobb húsrészeket egyben, megtisztítva, szeletelés vagy darabolás nélkül használjuk fel. Először bedörzsöljük a rubbal, vagyis saját, speciális fűszerkeverékünkkel, majd így tesszük be a szmókerbe, a kifejezetten barbecue-zásra dedikált sütőbe. A húsokat fajtától és minőségtől függően 4-16 órán keresztül indirekt hőn, 110-120 fokos egyenletes hőmérsékleten, füstön sütjük meg. A rub barna cukorból, sóból és további fűszerekből áll, mely a füsttel együtt kérget képez a húson. Ez megvédi a húst a kiszáradástól, benntartja az értékes nedveket – így lesz a végeredmény rendkívül szaftos és ízekben gazdag fogás”, tudtuk meg a barbecue szakértőtől, aki a Szent István körúti Rub & Roll Barbecue étterem megnyitása óta folyamatosan további fejlesztéseken dolgozik.
Aki gyorsan szeretne ételt készíteni, semmiképpen ne kezdjen barbecue-zásba, mert az nem erről szól. A barbecue étteremnek éppen az az előnye, hogy időráfordítás nélkül van lehetőség ilyen különleges fogások elfogyasztására is, mégpedig olyan emberek keze által, akik áhítattal szeretik ezt a gasztronómiai irányt, és a végeredményben a legmagasabb minőségű húsok mellett a teljes szakértelmük és szívük-lelkük is benne van.
LM
