Családi hírek, érdekességek

A halászlé hétköznapi: a vízparton élők gyors, laktató étele volt, amit friss halból, hagymából és paprikából főztek bográcsban. Ahogy a 18–19. században a paprika egyre hangsúlyosabb lett a magyar konyhában, Szeged és környéke fokozatosan a fűszerpaprika egyik legerősebb hazai központjává vált, és a „szegedi paprika” hírneve szinte természetesen összenőtt a Tisza menti halételekkel. A helyi hagyományok és feljegyzések szerint a szegedi paprika korai említéseit már az 1800-as évek elejére, többek között 1818 környékére teszik.

A halászlé nemcsak a halászok bográcsában élt: idővel a városi, polgári konyhákban is megjelent. Ezt jól mutatja, hogy Rézi néni 1871-ben megjelent, Szegedhez kötődő szakácskönyvében is találunk olyan „halpaprikás, halászosan” jellegű leírást, ami fontos kapaszkodó ahhoz, hogyan gondolkodtak erről az ételről akkoriban.

De mitől „szegedi” a szegedi halászlé? Ma sokan úgy tartják, hogy a szegedi stílus lényege a passzírozott, sűrű alaplé, amelybe utána kerülnek bele a halszeletek. Ugyanakkor a gasztrotörténeti megközelítések árnyalják ezt a képet: a régebbi, vízparti változatok nem feltétlenül külön alaplére és passzírozásra épültek, inkább egyben főzött, erősen paprikás halételként készültek. Ezért is van az, hogy a „szegedi” jelző ma egyszerre jelent hagyományt és egy később kiforrott, ma ismert készítési módot is.

Szegedi halászlé recept, passzírozott alaplével (kb. 6 adag)

Hozzávalók:

2–2,5 kg ponty (fej, farok, csont, szeletek)
opcionálisan 40–60 dkg harcsa szelet (kényelmesebb, szálkamentesebb)
3–4 nagy fej vöröshagyma (kb. 35–45 dkg)
3–4 evőkanál jó minőségű őrölt szegedi paprika (ízlés szerint)
csípős paprika ízlés szerint
só, kb. 2–2,5 evőkanál, majd kóstolással pontosítva
kb. 2,5–3 liter víz

1) Előkészítés

A halat megtisztítod, felszeleteled. A fejet, csontot, farkat külön teszed az alapléhez. A szeleteket enyhén besózhatod, amíg az alap készül.

2) Az alaplé, ettől lesz „szegedi jellegű” és sűrű

A hagymát felaprítod, bográcsba vagy nagy lábasba teszed a halcsontokkal, fejjel, farokkal. Felöntöd 2,5–3 liter vízzel, felforralod, majd erősebb forrással főzöd 45–60 percig.

Ha kész, az egészet átpasszírozod (szitán vagy passzírozón). A sűrű, paprikás halas hagymaalap megy vissza a bográcsba.

3) Paprikázás, halszeletek belefőzése

Az átpasszírozott levet felforralod. Lehúzod a tűzről egy rövid pillanatra, belekevered az őrölt paprikát (így kisebb eséllyel keseredik), visszateszed, beállítod a sót és a csípősséget.

A forrásban lévő lébe óvatosan beleteszed a halszeleteket. Innentől kb. 10–15 perc elég, pont annyi, hogy a hal átfőjön, de ne essen szét.