Babgulyás a magyar konyha szíve és lelke

Ha van étel, amely igazán megtestesíti a magyar konyha hagyományait, akkor az a babgulyás. Ez a kiadós, fűszeres, sűrű leves egyaránt idézi a pusztai betyárok világát és a családi vasárnapok meghitt hangulatát.

A babgulyás története: Pásztorok eledele vagy királyi lakoma?

A gulyás eredetileg a magyar pásztorok étele volt, akik a nyájak mellett egyszerű, tápláló fogásokat főztek bográcsban. A „gulyás” szó maga is a marhapásztorok nevéből ered, és az eredeti változat még inkább pörköltszerű étel volt, amelyet kenyérrel fogyasztottak.

A babgulyás azonban ennél valamivel később született. Bár a paprika és a bab a 16-17. században terjedt el Magyarországon, a mai értelemben vett babgulyás a 18-19. században vált népszerűvé. A hagyományos gulyásleveshez képest a babgulyás még tartalmasabb, hiszen a marhahús mellé fejtett bab és gyakran csipetke is kerül.

A 19. századra a babgulyás már nemcsak a pásztorok és parasztok eledele volt, hanem előkelőbb éttermek és városi konyhák étlapjain is megjelent. A 20. századra pedig már egyértelműen a magyar konyha egyik legismertebb fogásává vált, amelyet nemcsak itthon, hanem külföldön is a magyar gasztronómia egyik szimbólumaként ismernek.

Hogyan készítsünk tökéletes babgulyást?

A jó babgulyás titka a türelem, a minőségi alapanyagok és természetesen a megfelelő fűszerezés. Nézzük, hogyan készíthetjük el ezt a klasszikus fogást!

Hozzávalók (6-8 adaghoz):

• 50 dkg marhalábszár vagy marhapofa (esetleg sertéscomb)

• 25 dkg száraz bab (pl. tarkabab vagy fehérbab)

• 1 nagy fej vöröshagyma

• 2 gerezd fokhagyma

• 1 szál sárgarépa

• 1 szál petrezselyemgyökér

• 1 kisebb zeller

• 2 db burgonya

• 1 paradicsom

• 1 tv paprika

• 2 evőkanál sertészsír vagy 3 evőkanál olaj

• 1 evőkanál pirospaprika

• 1 kávéskanál őrölt kömény

• 1 babérlevél

• 1,5 liter víz vagy alaplé

• Só, bors ízlés szerint

• 1 csokor friss petrezselyem

• 1 kis csípős paprika (opcionális)

A csipetkéhez:

• 1 tojás

• kb. 10 dkg liszt

• csipet só

Elkészítés lépésről lépésre

1. A bab előkészítése
   Ha szárított babot használunk, azt előző este áztassuk be hideg vízbe, hogy megpuhuljon. Ha gyorsabb megoldást szeretnénk, akkor konzervbabbal is dolgozhatunk, de az ízek akkor az igaziak, ha az alapoktól készítjük el az ételt.

2. A hús és a zöldségek előkészítése
   A marhahúst vágjuk kis kockákra. A hagymát és a fokhagymát aprítsuk fel, a répát, petrezselyemgyökeret és zellert karikázzuk, a burgonyát pedig vágjuk kockára.

3. A pörköltalap elkészítése
   Egy nagyobb bográcsban vagy lábasban hevítsük fel a zsírt, majd pirítsuk üvegesre a vöröshagymát. Adjuk hozzá a fokhagymát, majd a marhahúst. Közepes lángon pirítsuk, amíg minden oldala szépen meg nem pirul.

4. Fűszerezés és főzés
   Szórjuk meg pirospaprikával, köménnyel, adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot és paprikát, majd öntsük fel kb. 1,5 liter vízzel vagy alaplével. Dobjuk bele a babérlevelet is.

5. A bab és a zöldségek hozzáadása
   Ha a hús már félig megpuhult (kb. 1 óra főzés után), adjuk hozzá a beáztatott babot és a többi zöldséget. Főzzük tovább, amíg minden hozzávaló megpuhul (további kb. 30-40 perc).

6. Csipetke készítése
   Keverjük össze a lisztet, tojást és egy csipet sót, majd az így kapott keményebb tésztát csipkedjük apró darabokra. Amikor a gulyás már majdnem kész, adjuk hozzá a csipetkét, és további 5 percig főzzük.

7. Ízesítés és tálalás
   Ha szükséges, igazítsunk az ízesítésen sóval, borssal. A végén szórjunk rá friss, apróra vágott petrezselymet.

Tálalási tippek és variációk

A babgulyást friss kenyérrel vagy ropogós cipóval érdemes tálalni, de egy csípős paprika vagy egy kanál tejföl is kiváló kiegészítője lehet.

Ha bográcsban készítjük, az étel füstösebb, karakteresebb ízt kap – ez az igazi magyaros verzió. De akár vegetáriánus változatban is elkészíthetjük, ha a húst kihagyjuk és több zöldséget, például gombát adunk hozzá.

Akár egy téli hideg estén fogyasztjuk, akár egy nyári bográcsozáson készítjük, a babgulyás mindig egy szelet magyar történelem és otthonosság. Ez az étel nemcsak tápláló és ízletes, hanem egy kulturális örökség is, amely generációk óta összeköti az embereket az asztalnál.

LM